recette de cuisine
Recette Canard en conserve

Canard en conserve

  • Temps de Préparation:
  • Temps de Cuisson:
  • Rendement:

INGREDIENTS

  • 4 oz de foie gras, une belle tranche épaisse
  • Sel , poivre
  • 1/2 magret de canard
  • 1/4 tasse de glace de viande balsamique* ( facultatif)
  • 3/4 tasse d’embeurré de chou**
  • 1 bulbe d’ail rôti coupée la partie supérieure d’une tête d’ail. Enduire d’huile d’olive, envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à tendreté.
  • 2 branches de thym frais
  • Glace de viande balsamique:
    • 1 oignon
    • 1/4 c. à thé de sucre
    • 1/2 tasse de glace de viande du commerce (facultatif)
    • 1/4 tasse de vinaigre balsamique

PREPARATION

Saler et poivrer 1 tranche épaisse de foie gras.
Dans une poêle très chaude, saisir l’escalope sur les 2 faces pour bien colorer. Refroidir aussitôt.

Retirer le filet du magret et le réserver pour un autre usage*. Détacher partiellement la peau et le gras du magret.
Assaisonner, insérer le foie gras entre la chair et la peau.

* Glace de viande balsamique:
Dans une poêle, caraméliser l’oignon avec un peu de sucre, ajouter la glace de viande et du vinaigre balsamique. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit nappant.

** Embeurré de chou:
Dans une grande poêle, suer au beurre et dans du gras de canard, si désiré, l’oignon, l carotte, le thym et le lard.
Ajouter le chou, cuire doucement 45 minutes, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin, faire réduire à rien, corriger l’assaisonnement, réserver.

Purée de céleri-rave :
Dans une casserole d’eau bouillante salée, pocher le céleri-rave jusqu’à tendreté. L’égoutter, l’assécher et le réduire en purée au robot. Pour une purée fine, passer au tamis.
Au moment de réchauffer, monter à la crème et, si désiré, à l’huile de noix. Assaisonner au goût.

Assemblage :
Dans un pot à conserve d’environ 500 ml, disposer en étage :
De la glace de viande balsamique, puis le magret farci, le thym, l’embeurré de choux et enfin presser l’ail rôti.
Refermer le bocal. Réfrigérer  1 heure ou préparer la veille.

Garnir le fond d’une casserole d’un linge pour protéger le bocal.
Porter suffisamment d’eau à ébullition pour couvrir le bocal.
Pocher le bocal 20 à 25 minutes

Au service :
Tartiner le croûton de purée de céleri-rave et renverser le contenu de la conserve sur la purée.

Note : on pourra congeler le filet de canard et l’utiliser dans toute préparation de volaille, d’agneau ou de porc braisé ou tout simplement grillé à la poêle.


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